Μια γκρι πόρτα λουσμένη στο φως.....

Γιαγιούλα. Η δική μου. Κάποιες φορές και γιαγιούλι. Για τους πολλούς η κυρά Γιαννούλα. Παλαιότερα και η κυρά Νίκαινα γιατί στα χρόνια της η γυναίκα ήταν η κυρία του κυρίου και πάντα θαύμαζα πως αυτό ΔΕΝ την ενοχλούσε. "Να τιμάς τον άντρα σου" μου έλεγε. "Να μην είσαι εγωίστρια". "Όταν είναι θυμωμένος να κάνεις υποχώρηση και να μιλάτε όταν ηρεμεί". 

Γιαγιούλα. Να μια λέξη που δεν θα πω ξανά. Τουλάχιστον όχι δυνατά. Δεν θα πω ξανά "Που είσαι γιαγιούλι μουουου;;;", για να ακούσω" Γιαννούλι μου, καλώς το!" Δεν θα ξανανιώσω την αγκαλιά των τελευταίων χρόνων με τα αγκυλωμένα δάχτυλα από την αρθρίτιδα που παρότι αγκυλωμένα πάσχιζαν να σχηματίσουν αγκαλιά και χάδι. Μα το κυριότερο δεν θα ξαναδώ αυτά τα γαλανά καθάρια μάτια που έγερναν λίγο σε παράπονο,  μα έλαμπαν πάντα όπως λάμπει το βλέμμα του ανθρώπου που εκτιμά την ευλογία της ζωής του. Και πράγματι την εκτιμούσε. "Δόξα τον Θεό" η πρώτη και τελευταία κουβέντα της κάθε μέρα. 

Οι αναμνήσεις μου μαζί της έχουν το άρωμα προζυμιού, πράσινου σαπουνιού, λιβανιού και τηγανιτής πατάτας. Η αίσθηση δίπλα της,  αυτή της ασφάλειας, της ηρεμίας, της πίστης.  Με την γιαγιούλα μου γνωριστήκαμε όταν εγώ ήμουν 5 χρόνων, και ο έρωτας ήταν αμοιβαίος. ΕΡΩΤΑΣ, με όλη την υπερβολή του. Έγινα η ουρά της. Για χάρη μου άφηνε τον παππού, τον Νίκο ΤΗΣ, μόνο του στο κρεβάτι για να κοιμηθεί μαζί μου χαϊδεύοντας μου την πλάτη. Αχ αυτά τα γαριασμένα χέρια της...  Η βασική αίσθηση των παιδικών μου χρόνων. 

Η γιαγιούλα μου με δίδαξε τόσα. Πρακτικά και μη. Όλα ουσιαστικά. Μου δίδαξε πώς να ζυμώνω, πως να πλάθω κουλούρια, πως να φτιάχνω μερακλίδικο ελληνικό καφέ, πως να καθαρίζω φασολάκια και πως να διατηρώ το νοικοκυριό μου. Μου δίδαξε πως να είμαι καλός ακροατής, πως να μιλάω με ευγένεια, πως να εκτιμώ το κάθε τι- τον καιρό, την φύση, το κάθε ζωντανό πλάσμα στην γη. Μου δίδαξε την υπομονή, την ταπείνωση, την αυτοκυριαρχία. Η γιαγιούλα μου πάντα είχε έναν καλό λόγο για όλους - θύμωνα της έλεγα να μην δικαιολογεί τους πάντες και τα πάντα - μα αυτή εκεί να σιωπά στον θυμό μου με αυτά τα γαλανά ματιά γεμάτα σοφία. Η γιαγιούλα μου πάντα κατανοούσε τις ανησυχίες μου, την κούραση μου. Και ας ήταν γελοία μπροστά στην δική της. "Κουράζεσαι καρδιά μου, το ξέρω" έλεγε και κουνούσε το κεφάλι όλο κατανόηση. Η γιαγιούλα μου με κανάκευε και με χόρτασε αδυναμία. Ένιωσα αγάπη χωρίς όρια και προϋποθέσεις. 

Μα για μένα το πιο πολύτιμο δώρο της γιαγιούλας μου είναι αυτό το σποράκι που φύτεψε στην καρδιά μου για την αγάπη στον Χριστό και στην Παναγία. Το φύτεψε τόσα χρόνια πριν... Και είχε την υπομονή να περιμένει να ανθίσει όταν ήταν η ώρα του. Το πότιζε αυτή διακριτικά με πράξεις, λόγια και συναισθήματα. Το σποράκι αυτό της γιαγιούλας μου με έσωσε από την παράνοια όταν έχασα και το δεύτερο μωρό μου. Άνθισε το σποράκι της στην πιο άνυδρη εποχή μου- τόση δύναμη είχε- και μαζί της και η δική μου βαθιά πίστη. Την ευγνωμονώ για αυτό. 

Τις τελευταίες 20 ημέρες η γιαγιούλα μου αργόσβηνε. Ένα "Ωχ" δεν ακούστηκε. Το ήξερε. Αυτή. Κάποιοι ίσως ελπίζαμε. Προσωπικά ήλπιζα να φύγει όπως είχε ελπίσει.  Όπως και έγινε. Γιαγιούλα μου,  όλοι μου ευχήθηκαν χθες να έχω τα χρόνια σου. Να έχω την ευχή σου. Μα εγώ εύχομαι να έχω την καρδιά σου, το μυαλό σου και την πίστη σου. Την ευχή σου είμαι σίγουρη πως θα την έχω. Ξέρω πως ήρθε η ώρα σου και πως ήσουν έτοιμη - ευλογία η ζωή σου όλη και είμαι σίγουρη πως το ξέρεις καλύτερα από όλους μας. Θα είσαι στις προσευχές μου και σε κάθε απόφαση ή πράξη- που εσύ μου γαλούχησες- της καθημερινότητας μου. Μα πάνω από όλα θα είσαι πάντα η γιαγιούλα. Η δική μου. Κάποιες φορές και γιαγιούλι. Θα σε προσφωνώ με την φωνή της ψυχής πια ναι; Έχε τον νου σου. Και αν βρεθείς και με τα μωρά μου....  Ε λοιπόν, ξέρεις εσύ... 

Μπορεί η αυλή των παιδικών μου χρόνων να μην είναι ποτέ ξανά η ίδια χωρίς εσένα να γυροφέρνεις εκεί με την ποδιά σου σφιχτά δεμένη και το μαντήλι προσεκτικά βαλμένο στα ασπρισμένα σου μαλλιά φτιαγμένα πάντα σε πλεξούδα και χαμηλό κότσο, όμως η αίσθηση σου δεν θα φύγει ποτέ. Νιώθω πως σε βλέπω να μπαινοβγαίνεις από αυτή την γκρι πόρτα. Να πηγαίνεις να έρχεσαι αβόγκητα, ευτυχισμένη μόνο να μας ακούς να γελάμε εκεί έξω στο παγκάκι και να παραπονιόμαστε πως πεινάμε και θέλουμε να φάμε. 

Να μην εγκαταλείψουμε το σπίτι, ζήτησες. Γιαγιούλα μου μείνε ήσυχη. Το λιγότερο που μπορούμε να σου προσφέρουμε και εμείς με την σειρά μας. 

Φτιάξτε χορτόπιτα με δικό σας φύλλο... δεν είναι τόσο δύσκολο!

Κι όμως δεν είναι! Θέληση να έχετε και θετική διάθεση! Και η γεύση δεν συγκρίνεται! Άπαξ και μάθετε να φτιάχνετε το δικό σας φύλλο, δεν θα επιστρέψετε πότε ξανά στο αγοραστό.  Η συνταγή είναι εμπνευσμένη από την σπανακόπιτα της γιαγιάς μου- λατρεμένη γεύση των παιδικών μου χρόνων- ενώ τα tips που με βοήθησαν στο να φτιάχνω τελικά απίστευτη σπανακόπιτα, είναι της πεθεράς μου και του πιο αυστηρού κριτή μου, του πατέρα μου. 

Υλικά για το φύλλο: (για ένα αρκετά μεγάλο ταψί ή δύο κανονικά) 

Μισό κιλό αλεύρι για όλες της χρήσεις

300 γρ. Κίτρινο ψιλό αλεύρι

200 γρ. Καλαμποκάλευρο

11/2 κούπα νερό

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας ξύδι

1 κουταλάκι αλάτι 

Για τη γέμιση: 

2 κιλά σπανάκι καθαρισμένο και πλυμένο 

ένα γενναίο ματσάκι μυρώνια, καυκαλήθρες και ότι άλλα αρωματικά χόρτα βρείτε 

4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα καθαρισμένα και πλυμένα

2 πράσα καθαρισμένα και πλυμένα (μόνο το άσπρο τμήμα τους)

μισό ματσάκι άνηθο πλυμένο και ψιλοκομμένο 

αλάτι/πιπέρι

1 χούφτα ρύζι νυχάκι 

λάδι για το άλειμμα των φύλλων και νισεστέ (Κορν φλαουρ) για το άνοιγμα των φύλλων. Πιστέψτε με κάνει τη διαφορά, tip από πεθερά ΒορειοΕλλαδίτισσας φίλης. 

Εκτέλεση:

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180-200 βαθμούς. 

Σε μια λεκάνη ρίχνω το αλεύρι, κάνω μια μικρή λακκούβα στη μέση και προσθέτω το νερό, το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και ζυμώνω μέχρι να γίνει μαι ζύμη όχι πολύ σφιχτή. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό ακόμα. Εναλλακτικά, βάζω τα υλικά στο μίξερ με το εξάρτημα για ζύμωμα και ζυμώνω για λίγα λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και να είναι μια μάζα στον γάντζο του μίξερ. Σκεπάζω με πετσέτα και αφήνω μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση. 

Κόβω, όχι πολύ λεπτά, το σπανάκι, (το σπανάκι εγώ το κόβω με τα χέρια) τα μυρώνια, τις καυκαλίθρες, τα κρεμμυδάκια, και το πράσο και τα τοποθετώ και αυτά σε μια λεκάνη. Προσθέτω το ψιλοκομμένο άνηθο, το πιπέρι και το ρύζι. Το αλάτι το αφήνω για τη στιγμή πριν τοποθετήσω τη γέμιση στο ταψί, αλλιώς μέχρι να ανοίξω τα πρώτα φύλλα, θα μου βγάλει το αλάτι τα υγρά από τα χόρτα και δεν το θέλω. 

Επιστρέφω στο ζυμάρι μου. Κόβω τη ζύμη σε 4 μέρη, τα δυο μεγαλύτερα και τα δυο μικρότερα και φτιάχνω τέσσερα μπαλάκια. Τα δυο μεγαλύτερα θα τα χρησιμοποιήσω για τα κάτω φύλλα. Ρίχνω μπόλικο νισεστέ στην επιφάνεια που θα ανοίξω το φύλλο και με αργές κινήσεις ανοίγω το φύλλο, προσθέτοντας κάθε τόσο και άλλο νισεστέ και αλλάζοντας πλευρά στο ζυμάρι μας όσο πιο συχνά γίνεται- τουλάχιστον στην αρχή για να πάρει πιο σωστό κυκλικό σχήμα. (στο μεταξύ τα υπόλοιπα μπαλάκια να είναι σκεπασμένα με τη πετσέτα μην "στεγνώσουν")

Το μυστικό είναι... να μην τρελαίνεστε αν δεν είναι ολοστρόγγυλο ή ομοιόμορφο ή ακόμα και αν τρυπήσει λιγάκι. ("μπαλώνεται" πανεύκολα!)Το θέμα είναι να καλύπτει το ταψί- τα δυο κάτω πρέπει να υπολογίσουμε να είναι αρκετά μεγάλα ώστε να καλύψουν τα τοιχώματα του ταψιού και να περισσέψει και λίγο για να σκεπάσουμε στις άκρες. Μόνο αυτό είναι το μυστικό!

Καλύπτω λοιπόν το ταψί με τα δυο κάτω φύλλα τα οποία αλείφω και με λάδι και προσθέτω την γέμιση- αφού βάλω και το αλάτι! (μην ξεχάσετε το αλάτι!) Ανοίγω και τα άλλα δυο φύλλα με τον ίδιο τρόπο, καλύπτω, περνάω τον πλάστη πάνω από τα τοιχώματα του ταψιού ώστε να κοπεί το ζυμάρι που περισσεύει  γυρίζω τη ζύμη που περίσσεψε και "σφραγίζω" καλά την σπανακόπιτα. Λαδώνω και χαράσσω αρκετά καλά τα κομμάτια. Ψήνω στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 40 με 45 λεπτά. 

Όταν βγει από το φούρνο, πασπαλίζω με λίγο νεράκι ή λίγο ακόμα λάδι, σκεπάζω με μια πετσέτα και αφήνω να ξεκουραστεί πριν την σερβίρω! (αν αντέξετε να περιμένετε!!) 

Τώρα τα tips μας φυσικά! 

• Δεν παραγεμίζω τη πίτα με γέμιση όσο και αν μπαίνω στον πειρασμό. Η κλασσική παραδοσιακή πίτα επιτάσσει να είναι λεπτή! Υπολογίστε πως τα χορταρικά θα μειωθούν στο μισό σε όγκο μόλις ψηθούν- εγώ βάζω περίπου 31/2 δάχτυλα γέμιση. 
• Αν σας περισσέψει γέμιση φτιάξτε ωραιότατο σπανακόρυζο ή και μια άκρως χωριάτικη φασολάδα! (ναι, ναι με χορταρικά! Απλά θεϊκή!) 
• Ότι ζύμη μας περισσέψει δεν την πετάμε, την φυλάμε σε διάφανη μεμβράνη στο ψυγείο και φτιάχνουμε την επομένη ωραιότατα και νοστιμότατα τηγανόψωμα, είτε με ζάχαρη, είτε με μέλι και κανέλα! 
• Δεν τσιγκουνευόμαστε το λάδι, η πίτα "διψάει" και θέλει το λαδάκι της. Μην το φοβάστε. 
• Εάν δεν σας αρέσει το ρύζι μπορείτε να βάλετε λίγο σιμιγδάλι ή φρυγανιά τριμμένη, ή και τραχανά μαθαίνω ότι βάζουν βόρεια, κάτι θέλει ωστόσο για να πιει τα νερά που θα βγάλουν τα χόρτα. Κάποιες νοικοκυρές τα τσιγαρίζουν από πριν για να αποφύγουν αυτή τη διαδικασία. 
• Εγώ δεν βάζω φέτα μιας και ο Παναγιώτης δεν την τρώει και μου αρέσει πλέον περισσότερο σκέτη, ωστόσο μπορείτε φυσικά αν θέλετε να βάλετε τρίμματα φέτας- θα χρειαστείτε περίπου μισό κιλό- προσέξτε το αλάτι όμως αν βάλετε φέτα. 
• Ο ιδανικός πλάστης είναι ο λεπτός και μακρύς. Μπορείτε και με τον κλασσικό εγώ όμως θα προτιμούσα ακόμα και ένα καθαρό καινούργιο σκουπόξυλο, (ναι- ναι!), πιο καλά και εύκολα θα το ανοίξετε το φύλλο έτσι. 
• Για να μεταφέρω το φύλλο στο ταψί, πασπαλίζω με νισεστέ και αρχίζω και τυλίγω όλο το φύλλο στον πλάστη από την άκρη. Μόλις είμαι πάνω από το ταψί, με την βοήθεια του πλάστη, αρχίζω και ξετυλίγω.
• Τέλος, όσον αφορά το αλεύρι. Η συγκεκριμένη συνταγή μπορεί να γίνει και ΕΞΟΛΟΚΛΗΡΟΥ με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρίς το κίτρινο και το καλαμποκάλευρο, και πάλι πεντανόστιμη θα είναι. Πιστέψτε με όμως, είναι αυτή ακριβώς η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά. Μου πήρε χρόνια να θυμηθώ και να αναπαράγω ότι ακριβώς έκανε η γιαγιουλα μου, μα τα κατάφερα! 

Σίγουρα δεν είναι τοοόσο εύκολο όσο να αγοράζεις έτοιμο φύλλο, μα πιστέψτε με. Η γεύση δεν συγκρίνεται. Και άπαξ και φάτε το δικό σας φύλλο και δείτε πόσο πιο νόστιμο, οικονομικό και τελικά σχετικά εύκολο είναι, δεν θα αγοράσετε φύλλο ποτέ ξανά! 

Καλή επιτυχία!